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Die Odenwälder Lebkuchenbäcker
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| Die Lebkuchenbäckerei ist ein fester Bestandteil der Weihnachtszeit und heute noch ein Handwerk, das auf eine sehr lange Tradition zurück blicken kann. Erste schriftliche Zeugnisse aus der griechischen Literatur sprechen von „einer schmackhaften Gabe für den schönen „Adonis“. Weitere Schriften führen bis zu den „Alten Ägyptern“ zurück, die den Lebkuchen als honigsüßen Kuchen zur Grabbeigabe für den Verzehr auf dem langen Weg ins Jenseits beigelegt wurden. Die Herkunft des heutigen Namens „Lebkuchen“ ist ungewiss. Eine Möglichkeit der Abwandlung des lateinischen Wortes „Libum (Fladen oder Opferkuchen) oder aber der germanische Begriff „Laib“ (Brotlaib) sind möglich. Eine weitere Erzählung berichtet, dass der Lebkuchen die Speise für die Seeelen der Toten darstellt und aus diesem Grund im Monat November und zur Wintersonnenwende Saison hatte. Von Griechenland über Rom wanderte das Honiggebäck nach Germanien, wo es als Kultgebäck später in den mittelalterlichen Klöstern an Bedeutung gewann. Im Laufe der Zeit haben sich weitere Begriffe für den Lebkuchen entwickelt: So seien die Ausdrücke „Pfefferkuchen, Labelkuchen, Leckkuchen, Printen, Honigkuchen“ erwähnt, je nach geografischen Gebieten. Im Französischen wird der Lebkuchen als „pain d`epice“ – Gewürzbrot, bezeichnet. Der Lebkuchen in der heutigen Form wurde im belgischen Dinant entwickelt, der im deutschsprachigen Raum seine Liebhaber fand. Die Eigenschaft von Lebkuchen war für die Nahrung des Menschen von großer Bedeutung, denn Lebkuchen ist auch ohne Konservierungsstoffe sehr haltbar und verliert trotz langer Lagerung nichts von seinem Aroma. Wurde die Lebkuchenbäckerei zunächst in Klöstern betrieben, wo das Gebäck auf Vorrat für immer wiederkehrende schlechte Zeiten hergestellt und gelagert wurde, so wurde der Lebkuchen nach und nach aber auch das Brot des Volkes, und das ganze Jahr über auf den Jahrmärkten zum Kauf angeboten. Und für Wallfahrer war das Honiggebäck ein nahrhaftes und leicht zu transportierendes Nahrungsmittel. In Deutschland wird Nürnberg als Wiege der Lebkuchenbäckerei angesehen. Aber auch andere Orte, wie z. B. Ulm, Augsburg, Köln und Basel waren Mittelpunkte der Lebkuchenbäckerei, Städte also, die jeweils an zentralen Kreuzungen großer Handelwege gelegen waren. Seit 1296 war Nürnberg als Stadt der Zeltnerbäcker ein Begriff. Die Lebkuchen, auch Lebzeltner oder Zeidler genannt, wurden dort bereits im 14. Jahrhundert als Massenware hergestellt. „Zeltner“ bedeutet im altdeutschen Sprachgebrauch nichts anderes wie „Imker“. Eine eigene Lebküchnerzunft, die über die Qualität des Produktes, die Anzahl der Lebkuchenbäcker und auch über das Reinheitsgebot wachte, gab es ab 1643. Die Lebküchnerzunft bestand bis ins 19. Jahrhundert. Erst bei Einsetzen der Gewerbefreiheit verlor die Zunft an Bedeutung. Eines der ältesten Lebkuchenrezepte wird im Germanischen Museum in Nürnberg aufbewahrt und hat folgenden Wortlaut: |
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| „Man nehme eyn Maßl Zucker, eyn halb Seidel Honig, vier Loth Zimt, eyn Quentleyn Pfeffer, zweyeynhalb Loth Ingwer, dieselb Menge Muskat, eyn Loth Cardumlein, dazu noch eyn häuflein Mehl, soll 5 Loth schwer sein“. |
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| Wie kam die Lebkuchenbäckerei in den Odenwald? | |||
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Wie die Lebkuchenbäckerei in den Odenwald kam, liegt völlig im Ungewissen. Es gibt verschiedene Varianten von Erzählungen, die alle der Wahrheit nahe kommen könnten:
Die Lebkuchenbäckerei im Odenwald wurde überwiegend im Nebenerwerb betrieben um die Haushaltskasse der Familien aufzubessern. Der Haupterwerb der Lebkuchenbäcker war die Landwirtschaft. Nach der Erntezeit fanden die Landwirte ausreichend Zeit sich der Lebkuchenbäckerei zu widmen. Backöfen und Brennholz standen ausreichend zur Verfügung. Erfahrung im Brotbacken war vorhanden. Ab Anfang Oktober wurde die Lebkuchenproduktion aufgenommen und kam erst wieder 3-4 Tage vor Weihnachten zum Stillstand. Herstellung Die Lebkuchenbäckerei ist ein Handwerksbetrieb, wo die meiste Arbeit noch mit Hand ausgeführt wird. Die Ausnahme bildet in der neueren Zeit die Knetmaschine für den Teig. Ein Spruch, der in der Lebkuchenbäckerei Delp und Baumann als Lebensweisheit gut sichtbar zu lesen ist, lautet: |
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„Hier läuft die Ware nicht vom Band hier schafft man noch mit Herz und Hand. Drum, lieber Kunde hab` Muße und Zeit, und ruf nicht stets: „Es eilt!“ |
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| Der Arbeitsablauf am Beispiel der Fa. Delp und Baumann, der älteste noch existierende Betrieb in Beerfurth, sei hier beschrieben: Der Arbeitsbeginn liegt früh morgens zw. 05.00 und 06.00 Uhr. Die Arbeitszeit beträgt 12 Stunden. Der Mittelpunkt des Backbetriebes ist der zweistöckige Backofen der mit Kohle oder Holz beheizt wird. |
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| Über die gesamte Breite des Arbeitsraumes befindet sich der Arbeitstisch. Die Wände des Backraumes sind voll behängt mit Backblechen, hölzernen Backmodeln in verschiedenen Größen und Motiven. Einen Raum weiter befindet sich die Teigknetmaschine. Der Raum ist gleichzeitig Vorrats- und Verkaufsraum. Um in den Verkaufsraum zu gelangen, muss der Kunde zwangsläufig durch den Backraum und kann somit dem Lebkuchenbäcker bei seiner Arbeit über die Schulter schauen. Üblicherweise sind beim Lebkuchenhandwerk immer mehrere Generationen einer Familie beschäftigt und jede Familie, die die Lebkuchenbäckerei betreibt, hat ihr eigenes Rezept für die Herstellung des Teiges. Die Rezepte werden von Generation zu Generation weiter gegeben. Sie sind ein Familiengeheimnis, das äußerst strikt gehandhabt wird. Auch Verfeinerungen, die an dem alt her gebrachten Rezept vorgenommen werden, werden ebenso geheim behandelt, wie das eigentliche Originalrezept. Die Teigzubereitung |
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| Die anstrengenste Arbeit des Lebkuchenbäckers ist die Herstellung des Teiges. Diese mühevolle Arbeit wurde mit Einführung der Elektrizität wesendlich erleichtert. Große Töpfe (Kroppe) werden mit Backhonig oder Sirup auf einem Herd erhitzt und anschließend in den Teigkneter eingefüllt. Dort lässt man die Masse leicht abkühlen. Eine entsprechende Gewürzmenge, bestehend aus Zimt, Ingwer, Muskat, Coriander, Nelken, Pfeffer, Cardamon und Anis wird hinzu gegeben. Die Gewürzmischung besteht aus insgesamt 13 Zutaten. Diese Masse wird mittels Teigkneter durchgeknetet. Nach der Knetzeit ruht der Teig ¼ Stunde, bevor es zu weiterer Verarbeitung des Teiges geht. Heute ist die Herstellung des Teiges eine kurzfristige Angelegenheit. Die Vorfahren der heutigen Lebkuchenbäcker hatten die Hilfsmittel, wie z. B. elektrische Teigrührer oder Treibmittel nicht zur Hand. Der Teig musste mit der Hand geknetet und anschließend für längere Zeit gelagert werden. Daraus entstand der so genannte Lagerteig. Diesem Teig wurde entweder Pottasche oder Hirschhornsalz zugesetzt. Anschließend wurde der geknetete Teig zum „Gehen“ gelagert. Hefe findet bei der Herstellung von Lebkuchenteig keine Verwendung. Das Aufkommen von Backpulver verkürzt in neuerer Zeit die Reifezeit des Lebkuchenteiges. Um dem Teig seinen einzigartigen Geschmack zu verleihen, wurde, so wird berichtet, früher die so genannte „Hutzelbrühe“, eine Maische aus getrockneten Pflaumen, hinzu gefügt. Zur weiteren Verarbeitung des Teiges wird dieser portioniert und auf dem Arbeitstisch ausgerollt (gewellt). Der gewellte Teig wird durch eine Rollmaschine geführt, deren zwei hölzerne Rollen im Abstand zueinander verstellbar sind. |
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| Der gleichmäßig starke Teig wird mit einer Form ausgestochen. Der ausgestochene Teil wird in ein hölzernes Model gepresst. Der so modellierte Teig wird auf ein gefettetes Backblech gesetzt und in den Backofen eingeschossen. Bei einer Backofentemperatur zw. 200 und 250 Grad dauert der Backvorgang zwischen 5 und 10 Minuten, je nach Stärke des Teiges. Noch heiß, werden die Backbleche auf Wandregalen zum Kühlen abgestellt. Ist der Lebkuchen abgekühlt, wird er mit Eigelb bestrichen um ihm sein glänzendes Aussehen zu verleihen. Soll der Lebkuchen später eine Zuckerverzierung erhalten, wird er mit einer zuckrigen Lösung (Babb) versehen. |
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| Seit dem 15. Jahrhundert ist der Lebkuchen mit Bildmotiven zur Tradition geworden. Die Holzmodeln zeigten zunächst überwiegend religiöse Motive. Später wurden sie durch weltliche Motive, wie z. B. Puppe, Reiter, Herzen, Knusperhäuschen, Weihnachtsstern, Nikolaus, Fisch usw. ergänzt. Geschenke von Patenonkel oder Tante zu Weihnachten oder bestimmten Feiertagen an ihre Paten waren Lebkuchenpuppen oder Lebkuchenreiter. Die bekannteste Form des weltlichen Lebkuchens dürfte das Lebkuchenherz sein, das auf Jahrmärkten nicht fehlen durfte und dort reißenden Absatz fand. Die Lebkuchenherzen wurden vermehrt mit Sprüchen aus Zuckerguss verziert, wie z. B.: |
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| „Nimm diesen Kuchen hin von mir, er ist für Dich gebacken, er wird Dir trefflich schmacken! Lieben und nicht haben, ist härter, als Steine graben“ „Von Dir tu ich nicht lassen ab, bis man mich trägt ins kühle Grab“ „Hoffnung ist der Wanderstab, von der Wiege bis zum Grab“ „Gedenke nah, gedenke fern, Gedenke meiner oft und gern, gedenke meiner bis ans Grab, wie sehr ich Dich geliebet hab“ |
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| Es existiert auch ein Spruch für das leibliche Wohlbefinden: „Wann`s net gut is, wer`s im Leib hot, der ißt en Lebkuche, sou werd`s em ball widder besser!“ War für den Wohlgeschmack des Lebkuchens der Lebkuchenbäcker zuständig, so war für die äußere Erscheinung des Lebkuchens der Holzmodelschnitzer verantwortlich. Die beliebtesten Holzsorten, aus denen Modeln hergestellt wurden, waren Obstholzsorten; aber auch Buche und Ahorn waren wegen ihrer gleichmäßig geschlossenen Oberfläche beliebt. |
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| Wurden anfangs der Lebkuchenbäckerei noch Modeln aus Ton benutzt, ging man bereits im 16. Jahrhundert dazu über, Holzmodeln zu benutzen. Aus dem Bedürfnis heraus, immer wieder neue Formen von Modeln zu erfinden, entwickelte sich daraus ein richtiger Handwerksberuf der „Modelschnitzer“. Die Holzmodeln sind ein Zeugnis der Meisterwerke des bäuerlichen Handwerks. Noch 1908 war ein Holzmodelschnitzer in Kirch Brombach (Lutz) aktiv. Heute sind die Holzmodeln ein geschätztes Sammlerobjekt. | |||
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| Weihnachten oder Jahrmarkt ohne Lebkuchenmarkt ist noch heute undenkbar. Der Bedarf an Lebkuchenprodukten, insbesondere zur Weihnachtszeit, ist sehr groß. Das Modelgebäck ist ähnlich dem Gebildbrot. Der Unterschied liegt darin, dass das Gebildbrot mit der Hand individuell geformt wird, die Form des Modelgebäcks aber immer durch das Model vorbestimmt ist und immer die gleiche Form erhält. |
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| Die hergestellte Backware wurde im Hausierhandel zum Käufer gebracht, d. h. die Hersteller der Backware brachten ihre Ware selbst auf den Markt oder beauftragten damit die Hausierer. Für den Hausierhandel benötigte man eine Genehmigung der Obrigkeit. Mit großen Weidenkörben auf dem Kopf oder mit Tragegestellen auf dem Rücken, „Kieze“ genannt, gingen meist Frauen in der näheren aber auch weiteren Umgebung von Haus zu Haus um ihre Ware anzupreisen. Weitere Wege wurden mit Schubkarren oder Bauernwagen auf holprigen Landstraßen zum Abnehmer gebracht. |
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| Die weiteste Lieferung der Lebkuchenware erfolgte nach vorliegenden schriftlichen Unterlagen bis Russland. Darmstädter Lebkuchenbäcker sandten der Russischen Zarin (Darmstädter Prinzessin) ein riesiges Lebkuchenherz als Gruß aus der Heimat mit folgenden Worten: „I. M. der Zarin von Russland, unserer lieben Alix, von treuen Freunden aus der Heimat!“ Sogar in der Literatur fand der Lebkuchen seinen gerechten Platz. Hier eines der bekanntesten Gedichte über den Lebkuchen – von Erika Engel: |
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| „Er ist nicht mal aus Afrika und doch so braun gebrannt. Wo kommt er her? Ich dacht mir`s ja: aus Pfefferkuchenland! Hat Augen von Korinthen und Mandeln drum und dran. Wie schön ihn alle finden – den Pfefferkuchenmann! Er freut sich auf den Weihnachtsbaum, da möcht` er drunterstehn. Den Lichterglanz – er glaubt es kaum -, den will er sich besehn, mit Augen von Korinthen und Mandeln drum und dran. Wie herrlich wird er`s finden – der Pfefferkuchenmann! Wäre ich nur nicht solch Leckerschnut` und könnte widerstehn, dann wär ja alles schön und gut, wär alles gut und schön. Wie wohl Korinthen schmecken? Sind Mandeln ein Genuss? Ich will ganz schnell mal lecken am süßen Zuckerguss. Und steht der Baum im Kerzenlicht, und ist es dann soweit – da fehlt doch wer, der sieht das nicht, nun tut`s mir selber leid. Vernascht sind die Korinthen, die Mandeln drum und dran… Er ist nicht mehr zu finden – der Pefferkuchenmann.“ |
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| Verdienst Der Verdienst der Lebkuchenbäcker hielt sich in Grenzen. 80 % des Umsatzes mussten für die Betriebskosten aufgewendet werden. Es ist daher nicht verwunderlich, dass die Lebkuchenbäcker auch andere Ware mit in ihr Angebot aufnahmen. So wurde u. a. weiteres Weihnachtsgebäck, wie z. B. Makronen, Anisgebäck und Buttergebackenes hergestellt. Andere Lebkuchenbäcker verlegten sich auf die zusätzliche Herstellung von Schokoladenweihnachtsmännern oder zu Ostern auf Schokoladenostereier und Schokoladenosterhasen. |
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| Backrezept aus heutiger Zeit Folgende Zutaten werden benötigt: 300 gr. Honig, 50 gr. Zucker, 2 Esslöffel Wasser, 250 gr. Mehl, 200 gr. Roggenmehl, 3 Eier, 50 gr. Flüssige Butter, ½ Päckchen Lebkuchengewürz, 2 Esslöffel Milch, 5 gr. Natron. Honig, Zucker und Wasser aufwärmen und alles auflösen. Restliche Zutaten einarbeiten und durchkneten. Den gekneteten Teig ausrollen, Ausstechen und mit Ei-Milchlösung bepinseln. Mit Nüssen, Mandeln, Dekorzucker oder kandierten Früchten verzieren. Bei ca. 220 Grad Heißluft ca. 10 Minuten backen, je nach Stärke des Teiges. |
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| Achtung: Der Teig ist sehr klebrig – er muss mit viel Mehl ausgerollt werden. Vorteil dieses Rezeptes: Dieser Teig muss nicht unbedingt lagern sondern kann sofort weiter verarbeitet werden. | |||
Quelle:
| Nicole Balzer | -Aus Beerfurth gehen die Lebkuchenherzen in die ganze Welt |
| H. Eidmann | -Odenwälder Lebkuchen – Volk und Scholle 1934 |
| Karen-Annette Franz | -Wer sich von der Nase leiten lässt |
| Gerhart GrĂĽninger | -Mit dem Brot begann die Kultur |
| Heinrich Grund | Odenwälder Lebkuchen – Volk und Scholle 1938 |
| Ernst Hieronymus | -Beerfurther Lebkuchen- u. Weihnachtsbäckerei |
| Friedrich Höreth | -Odenwälder Lebkuchen |
| Karl Mittelhuber | -Mönche halten es mit Pfefferkuchen zum Vespertrunk -Mehl und Honigseim, sehr süß und schmeckt fein |
| Heiko Plößer | -Nicht minder alt ist das Handwerk der Formenhersteller |
| Sabine Richter | -Wo Herzen würzig duften – Sonntags-Echo |
| Heinz Schmitt | -Lebkuchenbäckerei im Odenwald ein Saisonhandwerk -Die Lebkuchenbäckerei – ein Odenwälder Hausgewerbe -Wie kam der Lebkuchen in den Odenwald |
| Kerstin Schumacher | -Weihnachtsduft liegt in der Luft |
| Karl Schwinn | -Altes Handwerk – Hartekuchen- und Lebkuchenbäcker |
| Bruno Seifert | -Lebkuchenbeitrag „Rheinische Post“ 06.12.80 |
| Kirsten Sundermann | -Lebkuchenbäckerei -Wo die Kunden Qualität zu schätzen wissen -Reichelsheim-Beerfurth als Eldorado Odenwälder Traditionen |
| Dietrich Voorgang | -Die Legende vom Lebkuchen |
| Ein besonderer Dank gilt Herrn Willi Baumann, der mit seiner urigen Odenwälder Art mir das Handwerk der Lebkuchenbäckerei nahe brachte und mir auch die Genehmigung erteilte, ihn während seiner Arbeit zu beobachten und zu fotografieren. | |