Der Odenwälder Apfelwein

oder Abbelwoi oder Stöffche

(von Manfred Kassimir)  

Apfelweinkrug mit Geripptem und Deckel

 

Der Apfelwein ist nicht nur in Hessen, insbesondere um Frankfurt und Südhessen beheimatet, sondern immer dort, wo der Apfel als Frucht vorkommt.

So wird in Frankreich der dort produzierte Apfelwein „Cidre“ genannt, in Groß-Britannien und den skandinavischen Ländern als „Cider“ bezeichnet, oder in Spanien „Sidra“ genannt. Andere unterschiedliche Bezeichnungen in deutschsprachigen Ländern ist „Most“ ein gängiger Begriff.

 

Aber woher stammt der Apfelwein?

Wer waren die ersten Nutzer dieses edlen, aber auch etwas eigenwilligen Getränks?

Bereits die antiken Griechen und Römer kannten dieses belebende, aber auch berauschende Getränk, wie Plinius der Ältere in seinen Schriften berichtete.

Auch unseren germanischen Vorfahren wird nachgesagt, dass sie den Apfelwein als Getränk bereits schätzten.

Durch die Okkupation des germanischen Territoriums durch die Römer kamen auch andere Obstsorten über die Alpen, die das heimische Wildobst zurückdrängten. So wurde der Weinanbau in gemäßigten Zonen bevorzugt und die Apfelweinherstellung geriet in ein Nischendasein.

Aber bereits in der Regierungszeit des deutschen Kaisers „Karl des Großen“ wurde die Bedeutung des Apfelweins wieder hervorgehoben und gefördert.

Seine Anweisung im „Capitulare de villis“ besagte, „dass jeder Adlige angehalten sei, unter anderem Apfelbäume für die Herstellung des berauschenden Getränkes anpflanzen zu lassen“.

Apfelblüte im Frühjahr

 

In erster Linie ist es den Klosterherren zu verdanken, dass die römische Obstbaumzucht erhalten blieb und weiter kultiviert wurde. Die daraus gewonnenen Erkenntnisse wurden an die Bauern weitergegeben.

Trotz allem blieb der Traubenwein die Nummer eins der Klöster, da die Weinberge überwiegend im Besitz der Klöster waren.

So war der Apfelwein das berauschende Getränk des kleinen Mannes. 

Anfang des 16. Jahrhunderts kam es zu klimatischen Problemen, zu Missernten und hinzu kamen auch ein- geschleppte Krankheiten, wie z. B. die Reblaus, die die Fortentwicklung des Weinanbaus ins Stocken geraten ließen. Es wird von der kleinen Eiszeit bis zum 19. Jahrhundert gesprochen.

So setzte sich der Apfelbaumanbau weiter durch. Streu- obstwiesen statt Wingerte wurden angelegt und bewirtschaftet.

Die Verbreitung des Apfelweins nahm so bedeutende Ausmaße an, dass im Jahr 1638 ein Reinhaltungsgebot durch die Stadt Frankfurt ausgesprochen wurde, das bis in die heutige Zeit Gültigkeit hat.

Der selbst gekelterte Apfelwein durfte in sogenannten Heckenwirtschaften ausgeschenkt werden, die am Ein- gang mit einem Fichtenkranz und in der Mitte mit einem Apfel oder Bembel gekennzeichnet waren. Es entstanden immer mehr Wirtschaften, die das „Stöffche“ den Gästen ausschenkten.

Apfelweinschänke Aushängeschicht

 

Auf die Beschwerdeführung der Bierbrauer, auf deren Getränk eine Steuerlast lag, wurde im 18. Jahrhundert eine Zapfgebühr für die Apfelweinwirtschaften erhoben und so den Bierbrauern gleichgestellt.

Wie wird der Apfel zu Apfelwein?

Im Frühjahr, wenn die Natur aus dem Winterschlaf er-wacht, brechen auch die angelegten Knospen an den Zweigen der Apfelbäume auf. Daraus erwächst zunächst ein weißes oder zartrosanes Blütenmeer, dessen Farbenpracht die Augen des Menschen erfreut. Dazu summen Bienen und andere Insekten um diese Blüten und bestäuben diese.

So entwickeln sich aus den Blüten über den Sommer und Herbst verteilt die Früchte bis sie im reifen Zustand geerntet und in die Kelterei gebracht werden können.

Gesammelte Äpfel

 

Der Bedarf an Apfelwein nahm immer größeren Umfang an, sodass das Pressen der Äpfel nach bisheriger Art nicht mehr zeitgemäß war.

Wurden die Äpfel anfangs mit der Hand zerstoßen und in einen großen Trog zum Zermahlen befördert, kamen später noch Mahlsteine hinzu, die von Menschen oder Tieren in Bewegung gesetzt wurden.

Apfelquetsche

 

Wichtig bei der Zerkleinerung der Äpfel war, dass die Äpfel nicht geschnitten, sondern zerdrückt wurden, da die Saftausbeute in diesem Fall größer war. Die zerstoßenen Äpfel wurden in feinmaschige Tücher eingeschlagen und mit anderen Päckchen auf einem Holzrost abgelegt. Mit Hilfe eines Holzbalkens und der Hebelwirkung wurden diese Päckchen gepresst und der daraus gewonnene Most lief in bereitgestellte Eichenfässer, wo der Gärvorgang begann. 

 

Apfelpresse

 

 

Um größere Mengen an Äpfeln zu verarbeiten, wurde auf die Technik der Olivenpressen zurückgegriffen, die mit Erfolg im spanischen Baskenland eingesetzt wurden und die über die Normandie ihren Weg zu uns fanden.

Heute werden die Äpfel zunächst gewaschen, in einer groben Mühle zu Maische verarbeitet, von dort sofort in eine hydraulische Presse befördert und gepresst. Der Saft ist noch bräunlich trüb, wird als „Süßer“ bezeichnet und enthält noch keinen Alkohol.

Der Saft wird in Edelstahltanks abgefüllt. Kleinere Mengen werden in Holzfässer oder Glasgalonen abgefüllt.

Apfelweinfass

 

Nun beginnt der Gärprozess, auch stürmische Gärung genannt. Dabei wird der Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten. Nach ca. zwei Wochen ist die Flüssigkeit halbvergorener Apfelwein und enthält ca. 3 % Alkoholanteil und wird als „Rauscher“ bezeichnet.

Nach weiteren sechs bis acht Wochen ist die Gärung beendet und der Apfelwein enthält ca. 6 % Alkohol. Er ist noch leicht trüb; wird aber von Tag zu Tag klarer.

Nun ist es soweit. Der Apfelwein wird von der Hefe gezogen, die sich im Laufe des Gärprozesses am Boden abgesetzt hat.

 Im kommenden Frühjahr erhält der Apfelwein seine volle Reife und ist bis zum Jahresende haltbar.

 

Besondere Apfelsorten

Nicht jeder Apfel ist für die Herstellung von Apfelwein geeignet. Frühäpfel bringen nicht genug Säure und Fruchtzucker mit, um einen schmackhaften Apfelwein herzustellen.

Spätreifende Sorten, wie z. B. Boskop, Bohnapfel, Brettlacher, Jonagold, Goldparmäne, Winter-Rambur sind geeignete Apfelsorten, die in der Regel auf den vor- handenen Streuobstwiesen vorkommen.

Um den Apfelwein zu verfeinern oder ihm eine bestimmte Note zu verleihen, ist es möglich der Apfelmaische noch andere Früchte hinzuzufügen:

So gibt der Speierling dem Apfelwein einen trockenen   Beigeschmack,

die Quitte erzeugt einen milderen Geschmack und eine schöne, gelbliche Farbe

und das alles ohne gegen das Reinheitsgebot zu verstoßen.

Frankfurter Dreigestirn

Bembel, Geripptes und Deckel

Das Frankfurter Dreigestirn

 

Um den Apfelwein auszuschenken wurde eine Symbiose zwischen der Frankfurter Kanne und einem Krug ge- schaffen. Beide vereint, ergeben den Apfelweinbembel mit seiner bauchigen Form und dem zuttenartigen Ausguss. Der Bembel ist aus Salzglasurmaterial in der Grundfarbe grau und weist eine blaue Verzierung auf. Der Bembel hat unterschiedliche Inhaltsgrößen von 1 bis 12 Liter Fassungsvermögen. Ab 3 Liter wird ein „Faulenzer“ mit- serviert. 

Der „Faulenzer“

 

Dieser Faulenzer ist ein Metallgestell, das den Bembel aufnimmt und mit einer Kippvorrichtung versehen ist.

Im Ausschank kommt nur ein spezielles Glas in Einsatz, das „Gerippte“.

Durch Kippen des Kruges kann das „Gerippte“ gefüllt werden. Das heutige Gestell war zu früherer Zeit aus Holz gefertigt und beim Kippen gab dieser einen ächzenden Laut von sich, was ihm den Namen „Faulenzer“ eingebracht hat.

 

Weltgrößtes Geripptes (Apfelweinglas)

 

Das „Gerippte“ ist ein standfester Becher aus Glas mit einem Fassungsvermögen von 0,25 Liter. Dessen Außenseite ist großflächig mit einem Rautenmuster versehen. Das „Gerippte“ bewirkt ein gewisses Funkeln des Glasinhaltes.

Ein richtiger Apfelweinkenner kann das „Gerippte“ mit einem verzierten Holzdeckel verschließen, damit das Aroma im Glas eingeschlossen bleibt. Der Deckel hat eine Pilzform. Der untere Teil des Deckels ist so gefertigt, dass dieser in das „Gerippte“ hineinragt, sodass das Rutschen des Deckels verhindert wird. Dieser Deckel wird nicht vom Wirt zur Verfügung gestellt, sondern ist Eigentum des Genießers, der dieses eigens mit sich führt.

Persönlicher Deckel zum „Gerippten“

 

Heute sind im Odenwald viele Keltereien angesiedelt, die sich entweder ganz auf die Kelterei eingelassen haben oder auch Betriebe, die im Nebenerwerb den Apfelwein produzieren.

Der Abfall aus dem Pressvorgang, der sogenannte Trester, wird als Tierfutter verwertet oder Teile davon zu Obstbrand verarbeitet.

Waren früher hand- und tierbetrieben Pressen üblich, hat auch hier die Technik mittels Hydraulik und Computersteuerung Einzug gehalten. Der Gärprozess bleibt der Gleiche. 

Durch die Gärung entsteht Alkohol und als Nebenprodukt Kohlendioxid. Das entstehende Gas verdrängt den Sauerstoff. Aus diesem Grund muss der Gärkeller immer gut belüftet sein, sonst droht der Erstickungstod.

Eine Begehung der Gärkeller war deshalb früher nur mit einer brennenden Kerze möglich. Erlosch diese, war der Sauerstoffgehalt der Raumluft so gering, dass die Räumlichkeit sofort verlassen werden musste.

Brennende Kerze für den Gärkeller

 

Hauptstadt des Apfelweines

Frankfurt ist die Hauptstadt des Apfelweines. In Südhessen, einschließlich des Odenwaldes und des Umlandes wird die Kultur des Apfelweines voll ausgelebt.

Alleine in Südhessen einschließlich der Stadt Frankfurt, werden ca. 70 % des in Deutschland hergestellten Apfelweins getrunken. Es kann mit Fug und Recht be- hauptet werden, dass der Apfelwein das Nationalgetränk der hessischen Bevölkerung ist. Der „Bembel“ und das „Gerippte“ mit „Deckel“ gehören zur Kultur dazu.

Die Fernsehsendung „Zum Blauen Bock“ die von 1957 bis 1987 vom Hessischen Rundfunk 200-mal ausgestrahlt wurde, machte das Hessische Nationalgetränk weit über die Grenzen Hessens hinaus bekannt. Otto Höpfner zu- sammen mit Lia Wöhr moderierten die Sendung bis später Heinz Schenk als Oberkellner zur Sendung hinzustieß.

Der Apfelwein ist mittlerweile so populär, dass sogar in Frankfurt der sogenannte „Abbelwoiexpress“ seine Runden dreht und Besichtigungspunkte für Gäste aus Nah und Fern in der Altstadt anfährt.

Der Apfelwein ist bundesweit mit vielen Varianten an- gekommen. Viele Mixgetränke auf Apfelweinbasis werden auf dem Markt angeboten und von den Ver- brauchern verkostet.

So seien „Bembel with Care“, „Apfelprosecco“, „Apfelwein-Cola“, „Apfelperlwein“, Apfelwein mit verschiedenen Sirup-Zusätzen“ oder „Apfelbrand“ stellvertretend genannt.

Ein Rezept, das jederzeit angerichtet werden kann und sicherlich dem Genießer mundet:

Die Apfelweinschaumsoße

Es werden benötigt:

2 x Eigelb, 2 x Eiweiß, 65 gr. Zucker, 1 Teelöffel Stärkemehl, ½ l Apfelwein, 1 Zimtstange und etwas Zitronenschale, 1 P. Vanillezucker und 1 Nelke.

Eigelb, Zucker und Stärkemehl mit etwas Apfelwein verrühren. Den restlichen Apfelwein mit Vanillezucker, Nelke und Zimtstange zum Kochen bringen und die angerührte Flüssigkeit einrühren und aufkochen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und unterheben.

Diese Apfelweinsoße passt gut zu Karthäuserklößen.

Guten Appetit.

Wirtshausszene

Odenwälder Koch- und Backrezepte

Der Apfelwein und seine Geschichte

Bio-Apfelwein aus eigenem Obst, DA-Echo 13.10.2023

Apfelwein-Centrum Hessen e.V.

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