Schokolade aus dem Odenwald


(von Manfred Kassimir)

Ein äußerst seltenes Handwerk ist im Odenwald beheimatet. Es handelt sich hier um die Fa. Eberhardt GmbH mit Sitz in Reichelsheim OT Beerfurth. Die Firma, unter Leitung von Helmut Gräber, hat sich der Herstellung von Schokolade, insbesondere von Schokoladenosterhasen und Weihnachtsmännern verschrieben.
Es ist hier nicht die Rede von einer großen Fabrik, die große Mengen von Schokoladenmassen produziert. Die Fa. Eberhardt ist noch einer der wenigen richtigen Handwerksbetriebe, die ihre Ware noch mit Herz und Hand herstellt. Durch die Betriebsphilosophie wird die Qualität der Ware und nicht die Quantität in den Vordergrund gestellt.
Viele Arbeitsprozesse sind noch von Handarbeit geprägt und werden mit Maschinen des vorigen Jahrhunderts bewerkstelligt, die oftmals nicht mehr der „EU-Norm“ entsprechen aber unbeirrbar und zuverlässig ihre Aufgaben erfüllen. Es darf hier nicht unerwähnt bleiben, dass die ehemals deutschen Vorschriften wesentlich strengere Richtlinien beinhalteten als die heutigen EU-Vorschriften.
Helmut Gräber hält sich weiterhin an die strengeren deutschenVorgaben. So stellt er seine Edelvollmilchschokolade aus reinem sprühgetrockneter Vollmilchpulver her, was immer noch die schonendste Art der Milchpulverherstellung ist.

Zur Entwicklungsgeschichte der Fa. Eberhardt:
Die Fa. Eberhardt wurde 1878 erstmalig erwähnt. 1932 wurde die Bäckerei auf Christoph Eberhard in das Gewerberegister eingetragen. Später kamen zur Weihnachtszeit Lebkuchen und Zuckerhasen hinzu. Erst nach 1945 ging der Betrieb dazu über, neben Lebkuchen auch Schokoladeprodukte herzustellen. So werden jetzt, je nach Saison, Schokoladennikoläuse, Lebkuchen, Weihnachtsgebäck, Osterhasen oder Schokoladenostereier produziert.

Zur Geschichte des Kakao:
Der Ursprung des Kakao, der Grundstoff für die Schokoladenherstellung, liegt in Mittelamerika im Gebiet des heutigen Mexico, Guatemala und Honduras. Kakao war bereits den Ureinwohnern, den Azteken und den Maya bekannt. Es ist überliefert, dass die Ureinwohner Kakao mit Vanille oder Chili mit Honig gemischt als Powergetränk „xocolatl“ zu sich nahmen. Die Kakaobutter kam als Medizin und Kosmetik zur Anwendung. Außerdem war die Kakaobohne als Zahlungsmittel begehrt.
Durch den spanischen Eroberer Hernando Cortés kamen die Europäer erstmals mit der Kakaofrucht in Berührung. Ein Kakaobetränk, angereichert mit Vanille, war zunächst nur Wohlhabenden vorbehalten, was sich mit Beginn des 19. Jahrhunderts änderte. Die Mahlmaschine für die Kakaobohne wurde erfunden und der Ertrag aus dem Kakaoanbau stieg ständig.
So entstanden im 19. Jahrhundert Kakao verarbeitende Fabriken, die Trinkschokolade in Masse herstellten.
Erst später, 1896, setzte sich die Schokolade in fester, essbarer Form durch (Milka der Fa. Suchard).
Die lateinische Bezeichnung des Kakaobaumes heißt „Theobrona Cacao“, was übersetzt „Liebestrank der Götter“ bedeutet.
Die Kakaofrucht wächst in gleichmäßig warmen und feuchten Gebieten in Südamerika und Äquatornähe Afrikas, z. B. Elfenbeinküste und Ghana . Zu dem warmen feuchten Klima benötigt der Kakaobaum auch viel Schatten, so dass eine Monokulturanpflanzung nicht möglich ist. So kommt es in den Anbaugebieten zu Mischpflanzungen, wie z. B. mit der Kokospalmen, Bananenstauden und ähnlichen Gewächsen, die den nötigen Schatten spenden.
Der Kakaobaum ist eine immergrüne Pflanze, der das ganze Jahr über Früchte trägt. Die Frucht des Baumes hat die Form eines Rugby-Balles und ist in den Farbschattierungen gelb/grün bis rot/violett zu finden und wächst direkt am Stamm und wird mittels Machete geerntet.
Das Gewächs wiegt bis zu 500 Gramm und 20 – 60 Bohnen sind in dem Fruchtfleisch, Pulpa bezeichnet, eingebettet. Mit der Machete wird die Frucht gespalten. Die gespalteten Teile werden mit dem Fruchtfleisch in einem Bottich gesammelt.
Bei der einsetzenden Gärung können Temperaturen bis 50 zu Grad erreicht werden. Der Gärprozess, der bis zu 10 Tage dauert, verhindert das Auskeimen der Bohnensamen. Durch den Gärvorgang, auch Fermentation genannt, werden der Kakaobohne die Bitterstoffe entzogen und beeinflusst so das spätere Aroma.
Die anschließende Trocknung der gewonnenen Kakaobohnen erfolgt durch natürliche Sonneneinstrahlung, indem diese auf Rosten ausgebreitet den Sonnenstrahlen ausgesetzt werden.
Im Verlauf der Trocknung verliert die Kakaobohne rund 50 % ihres Gewichtes. Ist der Trockenvorgang abgeschlossen, werden die Bohnen in Säcke verpackt und in ihre Bestimmungsländer versandt.
Die Bestandteile der Kakaobohne:
54 % Kakaobutter (Fett), 11,5 % Eiweiß, 9 % Zellulose, 7,5 % Stärke, 6 % Gerbstoffe, 5 % Wasser, 2,6 % , 1,2 % Theobromin, 1 % Zucker und 0,2 % Koffein. Mineralstoffe und Salze, 2 % organische Säuren und Geschmacksstoffe, 1,2 % Theobromin, 1 % Zucker und 0,2 % Koffein.

Die Verarbeitung der Kakaobohne zum Endprodukt Schokolade:
Kommen die Kakaobohnen in den zu verarbeitenden Ländern an, werden diese zunächst gereinigt und anschließend geröstet, wodurch die Bohnen ihre braune Farbe erhalten.
Das typische Schokoladenaroma ist bereits wahrnehmbar. Die Bohnen werden nach dem Röstvorgang zermahlen, wobei durch die Reibungswärme sich die in der Bohne befindliche Kakaobutter verflüssigt. Es entsteht eine zähe dunkelbraune Masse.
Dieser Teigmasse werden die entsprechenden Zutaten beigemengt – für Vollmilchschokolade z. B. Milchpulver und Zucker.
Diese zähe Masse wird durch eine Walze gepresst und die Konsistenz dadurch verfeinert. Über die Walze gelangt die Masse in eine muschelartige Form, Conche genannt, und wird dort unter Zuführung von Wärme mit langsamen Drehbewegungen über viele Stunden weiter verarbeitet –conchiert.
Durch diesen Arbeitsschritt wird der Kakaomasse der letzte Rest von Wasser der Schokoladenmasse entzogen.
Nach dem Ende des Rührvorganges ist die Schokoladenmasse für die endgültige Form der Gestaltung, z. B. Tafel Schokolade, Osterhase, Ostereise und Nikoläuse bereit.
So wird die Schokolade in eine Tafelform gepresst oder in Formen, die sich in einer Schleuder befinden, bei 30 Grad Celsius eingefüllt.
Bevor die Form, z. B. eines Osterhasen, mit Schokolade befüllt wird, wird durch Handarbeit in bestimmte Teile der Formen weiße Klekse eingeträufelt, die sich beim Endprodukt als weiße Schwanzspitze oder Nasenspitze zeigen.

Ist die flüssige Schokoladenmasse in die Form eingefüllt, wird die Form durch Rotation in Bewegung gesetzt. Die flüssige Schokolade wird durch die Rotationsbewegung an die Außenwand der Form gepresst. Gleichzeitig wird die Form von außen durch Luft abgekühlt. So erhält die Schokolade ihre äußere Festigkeit und das Innere des Schokoladenhasens/Weihnachtsmannes bleibt hohl.
Aus der Form gelöst, ist das Produkt bereit für den nächsten Arbeitsgang. So wird der Hase oder der Nikolaus mittels Handarbeit eine bunten Schleife um den Hals gebunden und anschließend in Folie verpackt.
So werden in der Fa. Eberhardt Tag für Tag ca. 200 – 300 kg Schokoladenmasse verarbeitet.
Die beliebteste Schokolade ist immer noch die Vollmilchschokolade.


Woran erkennt man die Qualitätsschokolade?
Die fertige Schokolade hat einen matten Glanz und beim Brechen entsteht ein sattes knacken. Die Bruchstelle muss glatt sein. Wird ein Stück Schokolade in den Mund genommen, muss dieses von selbst anfangen zu schmelzen und sein Aroma verbreiten. Helmut Gräber tritt vehement dem Gerücht entgegen, dass nicht verkaufte Schokoladeosterhasen zu Weihnachten als Schokoladennikoläuse verkauft werden.

Zwischen der Oster- und Weihnachtsaison wird eine längere Produktionspause eingelegt. Diese dient der Reinigung und der Instandsetzung der Arbeitsmaschinen.
Bis auf die Fa. Eberhardt ist die vorgefundene Betriebsgröße in ganz Deutschland nicht mehr zu finden. Die Produkte der Fa. Eberhardt werden regional verkauft oder können direkt vor Ort bezogen werden. Ein Versand ist wegen Bruchgefahr nicht vorgesehen. Es ist zu hoffen, dass dieser Regionalbetrieb mit seiner Einmaligkeit noch sehr lange im Odenwald Bestand hat.

Quelle:

Hans Dieter Erlenbach Leckere Hassen aus der Schokoschleuder - Darmstädter Echo 03.03.2015
Katja Hein Der Beigeschmack des süßen Nichtstuns - Wochenendmagazin Ostern 2003
Ella Gieg Die Odenwälder Räuber
Gotthilde Güterbock Die Auflösung von Galmbach – Breubergbund – Der Breubergbund 1974 Heft 3
Wikipedia Wie wächst Kakao, Kakao bei den Azteken und Mayas, Kakao
Manfred Kassimir Text und Bilder
Gertrud u. Udo Kühn