Schokolade aus dem Odenwald


(von Manfred Kassimir)

Ein Ă€ußerst seltenes Handwerk ist im Odenwald beheimatet. Es handelt sich hier um die Fa. Eberhardt GmbH mit Sitz in Reichelsheim OT Beerfurth. Die Firma, unter Leitung von Helmut GrĂ€ber, hat sich der Herstellung von Schokolade, insbesondere von Schokoladenosterhasen und WeihnachtsmĂ€nnern verschrieben.
Es ist hier nicht die Rede von einer großen Fabrik, die große Mengen von Schokoladenmassen produziert. Die Fa. Eberhardt ist noch einer der wenigen richtigen Handwerksbetriebe, die ihre Ware noch mit Herz und Hand herstellt. Durch die Betriebsphilosophie wird die QualitĂ€t der Ware und nicht die QuantitĂ€t in den Vordergrund gestellt.
Viele Arbeitsprozesse sind noch von Handarbeit geprĂ€gt und werden mit Maschinen des vorigen Jahrhunderts bewerkstelligt, die oftmals nicht mehr der „EU-Norm“ entsprechen aber unbeirrbar und zuverlĂ€ssig ihre Aufgaben erfĂŒllen. Es darf hier nicht unerwĂ€hnt bleiben, dass die ehemals deutschen Vorschriften wesentlich strengere Richtlinien beinhalteten als die heutigen EU-Vorschriften.
Helmut GrĂ€ber hĂ€lt sich weiterhin an die strengeren deutschenVorgaben. So stellt er seine Edelvollmilchschokolade aus reinem sprĂŒhgetrockneter Vollmilchpulver her, was immer noch die schonendste Art der Milchpulverherstellung ist.

Zur Entwicklungsgeschichte der Fa. Eberhardt:
Die Fa. Eberhardt wurde 1878 erstmalig erwĂ€hnt. 1932 wurde die BĂ€ckerei auf Christoph Eberhard in das Gewerberegister eingetragen. SpĂ€ter kamen zur Weihnachtszeit Lebkuchen und Zuckerhasen hinzu. Erst nach 1945 ging der Betrieb dazu ĂŒber, neben Lebkuchen auch Schokoladeprodukte herzustellen. So werden jetzt, je nach Saison, SchokoladennikolĂ€use, Lebkuchen, WeihnachtsgebĂ€ck, Osterhasen oder Schokoladenostereier produziert.

Zur Geschichte des Kakao:
Der Ursprung des Kakao, der Grundstoff fĂŒr die Schokoladenherstellung, liegt in Mittelamerika im Gebiet des heutigen Mexico, Guatemala und Honduras. Kakao war bereits den Ureinwohnern, den Azteken und den Maya bekannt. Es ist ĂŒberliefert, dass die Ureinwohner Kakao mit Vanille oder Chili mit Honig gemischt als PowergetrĂ€nk „xocolatl“ zu sich nahmen. Die Kakaobutter kam als Medizin und Kosmetik zur Anwendung. Außerdem war die Kakaobohne als Zahlungsmittel begehrt.
Durch den spanischen Eroberer Hernando CortĂ©s kamen die EuropĂ€er erstmals mit der Kakaofrucht in BerĂŒhrung. Ein KakaobetrĂ€nk, angereichert mit Vanille, war zunĂ€chst nur Wohlhabenden vorbehalten, was sich mit Beginn des 19. Jahrhunderts Ă€nderte. Die Mahlmaschine fĂŒr die Kakaobohne wurde erfunden und der Ertrag aus dem Kakaoanbau stieg stĂ€ndig.
So entstanden im 19. Jahrhundert Kakao verarbeitende Fabriken, die Trinkschokolade in Masse herstellten.
Erst spÀter, 1896, setzte sich die Schokolade in fester, essbarer Form durch (Milka der Fa. Suchard).

Die lateinische Bezeichnung des Kakaobaumes heißt „Theobrona Cacao“, was ĂŒbersetzt „Liebestrank der Götter“ bedeutet.
Die Kakaofrucht wĂ€chst in gleichmĂ€ĂŸig warmen und feuchten Gebieten in SĂŒdamerika und ÄquatornĂ€he Afrikas, z. B. ElfenbeinkĂŒste und Ghana . Zu dem warmen feuchten Klima benötigt der Kakaobaum auch viel Schatten, so dass eine Monokulturanpflanzung nicht möglich ist. So kommt es in den Anbaugebieten zu Mischpflanzungen, wie z. B. mit der Kokospalmen, Bananenstauden und Ă€hnlichen GewĂ€chsen, die den nötigen Schatten spenden.
Der Kakaobaum ist eine immergrĂŒne Pflanze, der das ganze Jahr ĂŒber FrĂŒchte trĂ€gt. Die Frucht des Baumes hat die Form eines Rugby-Balles und ist in den Farbschattierungen gelb/grĂŒn bis rot/violett zu finden und wĂ€chst direkt am Stamm und wird mittels Machete geerntet.
Das GewĂ€chs wiegt bis zu 500 Gramm und 20 – 60 Bohnen sind in dem Fruchtfleisch, Pulpa bezeichnet, eingebettet. Mit der Machete wird die Frucht gespalten. Die gespalteten Teile werden mit dem Fruchtfleisch in einem Bottich gesammelt.
Bei der einsetzenden GÀrung können Temperaturen bis 50 zu Grad erreicht werden. Der GÀrprozess, der bis zu 10 Tage dauert, verhindert das Auskeimen der Bohnensamen. Durch den GÀrvorgang, auch Fermentation genannt, werden der Kakaobohne die Bitterstoffe entzogen und beeinflusst so das spÀtere Aroma.
Die anschließende Trocknung der gewonnenen Kakaobohnen erfolgt durch natĂŒrliche Sonneneinstrahlung, indem diese auf Rosten ausgebreitet den Sonnenstrahlen ausgesetzt werden.
Im Verlauf der Trocknung verliert die Kakaobohne rund 50 % ihres Gewichtes. Ist der Trockenvorgang abgeschlossen, werden die Bohnen in SÀcke verpackt und in ihre BestimmungslÀnder versandt.
Die Bestandteile der Kakaobohne:
54 % Kakaobutter (Fett), 11,5 % Eiweiß, 9 % Zellulose, 7,5 % StĂ€rke, 6 % Gerbstoffe, 5 % Wasser, 2,6 % , 1,2 % Theobromin, 1 % Zucker und 0,2 % Koffein. Mineralstoffe und Salze, 2 % organische SĂ€uren und Geschmacksstoffe, 1,2 % Theobromin, 1 % Zucker und 0,2 % Koffein.

Die Verarbeitung der Kakaobohne zum Endprodukt Schokolade:
Kommen die Kakaobohnen in den zu verarbeitenden LĂ€ndern an, werden diese zunĂ€chst gereinigt und anschließend geröstet, wodurch die Bohnen ihre braune Farbe erhalten.
Das typische Schokoladenaroma ist bereits wahrnehmbar. Die Bohnen werden nach dem Röstvorgang zermahlen, wobei durch die ReibungswĂ€rme sich die in der Bohne befindliche Kakaobutter verflĂŒssigt. Es entsteht eine zĂ€he dunkelbraune Masse.
Dieser Teigmasse werden die entsprechenden Zutaten beigemengt – fĂŒr Vollmilchschokolade z. B. Milchpulver und Zucker.
Diese zĂ€he Masse wird durch eine Walze gepresst und die Konsistenz dadurch verfeinert. Über die Walze gelangt die Masse in eine muschelartige Form, Conche genannt, und wird dort unter ZufĂŒhrung von WĂ€rme mit langsamen Drehbewegungen ĂŒber viele Stunden weiter verarbeitet –conchiert.
Durch diesen Arbeitsschritt wird der Kakaomasse der letzte Rest von Wasser der Schokoladenmasse entzogen.
Nach dem Ende des RĂŒhrvorganges ist die Schokoladenmasse fĂŒr die endgĂŒltige Form der Gestaltung, z. B. Tafel Schokolade, Osterhase, Ostereise und NikolĂ€use bereit.
So wird die Schokolade in eine Tafelform gepresst oder in Formen, die sich in einer Schleuder befinden, bei 30 Grad Celsius eingefĂŒllt.
Bevor die Form, z. B. eines Osterhasen, mit Schokolade befĂŒllt wird, wird durch Handarbeit in bestimmte Teile der Formen weiße Klekse eingetrĂ€ufelt, die sich beim Endprodukt als weiße Schwanzspitze oder Nasenspitze zeigen.

Ist die flĂŒssige Schokoladenmasse in die Form eingefĂŒllt, wird die Form durch Rotation in Bewegung gesetzt. Die flĂŒssige Schokolade wird durch die Rotationsbewegung an die Außenwand der Form gepresst. Gleichzeitig wird die Form von außen durch Luft abgekĂŒhlt. So erhĂ€lt die Schokolade ihre Ă€ußere Festigkeit und das Innere des Schokoladenhasens/Weihnachtsmannes bleibt hohl.
Aus der Form gelöst, ist das Produkt bereit fĂŒr den nĂ€chsten Arbeitsgang. So wird der Hase oder der Nikolaus mittels Handarbeit eine bunten Schleife um den Hals gebunden und anschließend in Folie verpackt.
So werden in der Fa. Eberhardt Tag fĂŒr Tag ca. 200 – 300 kg Schokoladenmasse verarbeitet.
Die beliebteste Schokolade ist immer noch die Vollmilchschokolade.


Woran erkennt man die QualitÀtsschokolade?
Die fertige Schokolade hat einen matten Glanz und beim Brechen entsteht ein sattes knacken. Die Bruchstelle muss glatt sein. Wird ein StĂŒck Schokolade in den Mund genommen, muss dieses von selbst anfangen zu schmelzen und sein Aroma verbreiten. Helmut GrĂ€ber tritt vehement dem GerĂŒcht entgegen, dass nicht verkaufte Schokoladeosterhasen zu Weihnachten als SchokoladennikolĂ€use verkauft werden.

Zwischen der Oster- und Weihnachtsaison wird eine lÀngere Produktionspause eingelegt. Diese dient der Reinigung und der Instandsetzung der Arbeitsmaschinen.

Bis auf die Fa. Eberhardt ist die vorgefundene BetriebsgrĂ¶ĂŸe in ganz Deutschland nicht mehr zu finden. Die Produkte der Fa. Eberhardt werden regional verkauft oder können direkt vor Ort bezogen werden. Ein Versand ist wegen Bruchgefahr nicht vorgesehen. Es ist zu hoffen, dass dieser Regionalbetrieb mit seiner Einmaligkeit noch sehr lange im Odenwald Bestand hat.

Quelle:

Hans Dieter Erlenbach Leckere Hassen aus der Schokoschleuder - DarmstÀdter Echo 03.03.2015
Katja Hein Der Beigeschmack des sĂŒĂŸen Nichtstuns - Wochenendmagazin Ostern 2003
Ella Gieg Die OdenwÀlder RÀuber
Gotthilde GĂŒterbock Die Auflösung von Galmbach – Breubergbund – Der Breubergbund 1974 Heft 3
Wikipedia Wie wÀchst Kakao, Kakao bei den Azteken und Mayas, Kakao
Manfred Kassimir Text und Bilder
Gertrud u. Udo KĂŒhn